¿Qué tan importante es la cocción de embutidos?

Contar con los procesos controlados y la tecnología adecuada, permiten obtener embutidos de calidad y con prolongada vida útil.

Durante años, en la elaboración de derivados cárnicos su cocción ha provocado el desarrollo de muchas metodologías y tecnologías, siempre teniendo en cuenta la estabilización de la humedad como principal factor para prevenir el deterioro de los productos. Si logramos controlar la humedad, entre otros elementos más, evitaremos que los microorganismos puedan proliferarse y disminuir la vida útil de los productos. Con la cocción adecuada se logra estabilizar la actividad acuosa y eliminar controladamente el agua libre.

 En estos procesos se pueden encontrar adversidades, de las cuales debemos tener cuidado para determinar el horno adecuado en el desarrollo de productos cárnicos. Una mala elección puede derivar en el aumento exagerado de pérdidas por escurrimiento o, incluso, pérdida de la producción.

Los hornos son equipos diseñados para realizar procesos térmicos en diferentes productos alimenticios. El método térmico permite que la elaboración adquiera su calidad para poder ser consumido con una secuencia adecuada de técnicas, donde se involucran diferentes tipos de variables, mecánicas y control.

Los factores más importantes a tener en cuenta para la elección del horno deben ser:

Homogeneidad de la temperatura en la cámara: garantiza que en el producto no se separe la grasa y el agua. Estandarizando toda la producción sometida al tratamiento térmico se incrementa esta necesidad cuando hacemos procesos con humo.

• Control de humedad relativa: certifica estabilización en las mermas provocadas por los tratamientos térmicos.
• Control de temperatura interna: asegura la cocción completa del producto, consolidando finalmente la humedad y evitando deterioro microbiológico.
• Tiempo de proceso: las características de la fuente de calor y su diseño, depende de que el tiempo del proceso térmico de un producto esté dentro de las propiedades organolépticas requeridas.

• Energía: la energía del medio de calentamiento (aire o agua), es medida en BTU, KW, Kcal o Julios. Cuanto mayor es el contenido de vapor (humedad relativa), mayor es el contenido de energía. Cuanto mayor sea el contenido de energía del aire, más rápido será el proceso de cocción.
• Velocidad del aire: es la velocidad del flujo de aire y se mide en pies por minuto o metros por segundo. Cuanto mayor sea la velocidad de un medio de calentamiento (aire, agua, vapor) mayor será la transferencia de energía.
• Volumen de movimiento de aire: en una cámara de procesamiento (horno), el volumen de aire que se mueve a través de la cámara está determinado por el tamaño y la capacidad del ventilador.
• Cambios de aire: se expresan como la cantidad de aire que se mueve a través de una cámara cerrada en un minuto, como volúmenes por minuto.
• Motor y ventilador de circulación: se encarga de generar un fuerte flujo de aire, homogenizando las condiciones de temperatura y humedad en el interior.
• Fuente de calefacción: el calentamiento de la circulación dentro de la cámara del horno se puede lograr mediante el uso de diferentes fuentes de energía. Las fuentes de energía más utilizadas son gas, vapor o una combinación de ambas.
• Compuerta de extracción y aire fresco: las compuertas de escape de aire están ubicadas en la abertura y permiten que el aire de la cámara del horno sea extraído por el ventilador. La función del proceso debe establecer automáticamente la compuerta en la posición requerida por esa función.
• Sistema de ahumado: se hace por nebulización de humo líquido, que permite la saturación de la cámara del horno por medio de una fina nube de humo, posibilitando que este se adhiera a la superficie del producto.
• Controlador o CPU: Los controladores para hornos modernos están diseñados con un sistema de control fácil de operar, con un eficiente PLC y panel táctil multifuncional con controladores, módulos independientes y con sistema integrado de evaluación de datos a prueba de manipulación.

Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones técnicas, CI Talsa ha incorporado desde hace algunos años un nuevo sistema a sus hornos, el cual permite la autogeneración de humedad o vapor por medio de la aplicación de agua sobre la superficie caliente del intercambiador de calor. Este novedoso sistema hace posible la cocción escalonada de los embutidos en fundas naturales o plásticas, sin ningún requerimiento de caldera. Esta técnica es de bajo consumo de agua, comparado con el método tradicional de generación de vapor por caldera y el cual se denomina en sus modelos como hornos GI –gas indirecto–.

Con el uso de esta tecnología en los hornos, CI Talsa aporta mejoras significativas en procesos térmicos que indicará todos los ajustes mecánicos aplicados a la función específica y señalará de manera simple y clara el proceso que se aplica al producto.

Te presentamos nuestro horno para estos procesos de los embutidos.