Todo buen chef conoce la importancia de saber fundir y templar chocolate. En las siguientes líneas podrás conocer estas técnicas en detalle, así como los implementos que necesitas para desarrollarlas y algunos útiles tips para obtener el mejor resultado en estos procesos.

Técnicas para fundir el chocolate

Para mejores resultados, ya sea al hacer chocolates o fabricar productos de repostería y bombonería, las mejores fábricas utilizan el de cobertura.

Observa el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=15_n13deb2U

Las dos técnicas más utilizadas para fundir chocolate son las siguientes:

Baño María. Es la técnica tradicional para fundir chocolate. Se pone a calentar agua y antes de que hierva se baja el fuego al mínimo, y se le coloca encima otro recipiente más grande con el chocolate que se desea fundir cortado en trozos. Es importante bajar el fuego, ya que si el recipiente se calienta demasiado se quemaría el chocolate. Este es un proceso de calentamiento indirecto, así que el agua no debe tocar el recipiente, solo se trabaja con el calor del vapor.

Para evitar que el chocolate entre en contacto con el agua, lo cual lo cortaría, se recomienda usar un recipiente de boca más ancha que la olla y nunca taparlo. Debe removerse el chocolate hasta que esté completamente fundido, tenga una contextura apariencia suave y se vea brillante. Para mantenerlo así, puede dejarse en el recipiente sobre el agua caliente. Para fundir 250 gramos de chocolate necesitas de 3 a 4 minutos.

Al horno microondas. Se introduce el chocolate troceado en un envase adecuado, y el horno se pone al 50% de su potencia durante un minuto, después de lo cual se retira el chocolate, se remueve y se vuelve a introducir otros 30 segundos. Se repiten estos intervalos de 30 segundos, revolviendo cada vez, hasta que se haya fundido por completo.

Elementos necesarios para fundir el chocolate

Los implementos que requieres para fundir el chocolate son los siguientes:

  • - Una tableta de chocolate para cobertura.
  • - Un cuchillo para trocear el chocolate.
  • - Una olla grande.
  • - Un recipiente cuya boca sea más ancha que la olla.
  • - Agua.

¿Por qué se debe templar el chocolate?

Muchas veces habrás escuchado que la cocina es un verdadero laboratorio químico; y es así, realmente. En el caso del templado del chocolate, lo que está a la vista es que este proceso permite obtener una cubierta dura y brillante, pero a nivel molecular están sucediendo otras cosas. Así como las espadas de acero son templadas para darles su dureza característica, también el chocolate pasa por un proceso similar. Los cristales de la manteca de cacao son inestables, y se funden entre los 15º y 28º, mientras que los del cacao son estables y se funden a los 38º.

Si el chocolate no es templado y se enfría rápidamente, se forman cristales inestables. En otras palabras, con el templado la manteca de cacao cristaliza de manera estable, pero si el chocolate se dejara endurecer al aire libre perdería su brillo y otras cualidades. Más que por estética, al templar chocolate se logra que su textura sea la deseada para las preparaciones. Además, al templarlo este se encoge y es más fácil desmoldar los bombones o las figuras elaboradas.

Técnicas de atemperado de chocolate

No hay muchas diferencias entre los procesos usados para templar chocolate. El principio es siempre el mismo. El secreto de esta técnica está en manejar las distintas temperaturas a las que debe someterse el chocolate en cada etapa, por lo que es necesario contar con un termómetro de cocina, preferiblemente digital. Se divide el chocolate que se va a templar: un 60% (dos tercios) se pone a fundir en baño de María, cuidando que el agua no toque el fondo de recipiente ni haya ninguna salpicadura.

Mientras el vapor funde el chocolate debes moverlo con una espátula, preferiblemente de silicona. Una vez que el chocolate fundido alcance una temperatura de entre 43º y 49ºC, pasas al siguiente paso del proceso. Retira el recipiente del baño de María y seca su exterior para evitar que el chocolate pueda mojarse. Entonces, agrega el 40% que había reservado cortado en trozos, con la finalidad de reducir la temperatura del que ya se había fundido. Se continúa moviendo hasta que todo el chocolate se haya derretido y tenga una consistencia más viscosa. Al llegar a los 27º C, vuelve a poner el recipiente a baño de María, y continúa revolviendo hasta que se eleve a 30º-32º C. Entonces debería estar suave y brillante.

Para asegurarte de que el proceso de templar chocolate se ha realizado correctamente, moja un cuchillo o espátula con el chocolate y déjalo secar de 3 a 5 minutos; entonces debe tener una consistencia firme y ya puede, usarlo como desees. En caso de que se enfríe, bastará calentarlo en baño de María sin repetir el proceso, porque el chocolate ya estará templado.

Elementos necesarios para templar el chocolate

Para templar chocolate vas a necesitar los siguientes elementos:

  • - Una olla
  • - Un recipiente o bol
  • - Un termómetro de cocina, preferiblemente digital
  • - Una espátula de silicona

Recomendaciones generales al fundir y templar el chocolate

La industria de la chocolatería es un arte donde no caben la prisa ni la improvisación, desde la selección de la materia prima hasta el empaque de los productos. Te dejamos continuación algunos consejos para que tengas los mejores resultados al fundir o templar chocolate:

  • - Al fundir el chocolate, hazlo lentamente y mantén la temperatura baja para evitar que se queme
  • - Si cortas el chocolate en trozos se fundirá más rápido
  • - Nunca coloques el chocolate troceado en el recipiente cuando ya esté caliente, o lo quemarías
  • - No permitas que el agua de la olla hierva
  • - Nunca tapes el recipiente donde estás fundiendo el chocolate.
  • - Remueve siempre con movimientos suaves

Conclusiones

Ya se trate de hacer chocolates, de elaborar bombones, figuras como huevos de Pascua o de lograr la cubierta perfecta para un pastel, los procesos de fundir y templar chocolate deben ser realizados cuidadosamente si se quiere obtener un resultado profesional.

En la industria de la chocolatería es necesario contar con los mejores equipos einstrumentos de calidad que garanticen el mejor resultado.

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