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El tostado del café ¿Cómo influye en el sabor de la bebida?

23/9/2019

El tostado del café incide directamente en el sabor de la bebida que se obtenga; ahí radica la importancia de conocer el proceso de tueste y sus beneficios.

Cada tipo de tostado da como resultado un sabor diferente; por esto, los amantes del café y en general todo aquel que está en el negocio de la cafetería, debe conocer los distintos tipos de tostado y el sabor resultante de cada uno. De estos y otros aspectos estaremos hablando aquí.

 

Lo que debes saber del tostado del café

En el tostado del café el principio es siempre el mismo: aplicar calor al grano de café verde.

Este proceso puede realizarse artesanalmente o de forma industrial. En el primer caso se trata de tostar menos de 100 kilos de granos de café en máquinas más bien pequeñas; en el segundo, podrían tostarse cientos de kilos utilizando una maquinaria más sofisticada.

Sin embargo, tanto en uno como en otro caso, el grano va a sufrir una serie de transformaciones físicas y químicas, tal como se describe más adelante.

 

 

¿Por qué se debe tostar el café?

Aunque cueste creerlo, los granos verdes de café son suaves, tiernos, tienen un olor más bien fresco y prácticamente no saben a nada.

La textura crujiente de los granos de café con que preparamos nuestra bebida, su apariencia cristalina, su aroma y su sabor característicos provienen del tostado, proceso que permite que se manifiesten todas las cualidades latentes en el grano apenas recolectado de los arbustos.

El proceso del tostado ofrece muchas posibilidades. Mediante él se pueden obtener sabores diferentes; incluso de un mismo lote de granos los resultados pueden ser variadisimos.

Proceso de tueste

En este proceso, los granos son introducidos en tostadoras de café que aumentan la temperatura mientras que el café es movido en su interior.

Al inicio, el grano de café pierde progresivamente su humedad en un proceso de deshidratación, con la pérdida de entre el 60 y el 90% del agua. Para que esto suceda, el grano debe haber alcanzado los 100ºC. Entonces, empieza a dorarse.

Seguidamente, la temperatura aumenta a unos 160º-180ºC, y es cuando se producen una serie de reacciones físicas y químicas en el café.

Los compuestos polisacáridos que se producen en su interior como consecuencia del aumento de la temperatura se caramelizan, el grano va cambiando de color y alcanza su máximo nivel de aroma y sabor, adquiriendo las cualidades características que conocemos.

Puede que el tostado del café acabe aquí o que se someta por más tiempo al grano a altas temperaturas, unos 215º, para obtener un café más castaño.

Finalmente, los granos deben ser enfriados violentamente para detener estos procesos, o se corre el riesgo de obtener un sabor que no es que esperamos.

Beneficios de un tostado adecuado

Estudios demuestran que el café protege las células humanas contra la oxidación y la inflamación, por lo que puede ser beneficioso para la salud. Además, es una bebida versátil: expreso, corto, con leche, carajillo, mokaccino, cortado, americano... Hay para todos los gustos.

Dependiendo del tipo de tostado, varían los niveles de cafeína: cuando es más fuerte el tostado, menos de esta sustancia hay en el producto final. También los niveles de antioxidantes y antiinflamantes disminuyen cuando el tostado es más fuerte.

Esto obedece a que la temperatura y el tiempo al que se expone al grano favorece su oxidación. Sin embargo, los grandes productores prefieren el tostado oscuro por su sabor más intenso, independientemente de sus cualidades.

Una vez que se ha alcanzado el grado deseado de tostado del café, debe detenerse el proceso enfriando el grano violentamente para que el producto no llegue a quemarse. Al día siguiente, ya se puede procesar con un molino de café.

 

Observa el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=jK9kateb7BM

 

El sabor de la bebida según el tostado del café

Para algunos conocedores, el tostado del café es nada más y nada menos que el toque de gracia que se le da al grano, y que puede permitir o no que el resultado sea un buen y delicioso café.

En el grano que se recolecta están latentes los sabores que vertirás a tu taza: el dulzor, la acidez o la amargura. También están allí la textura y el olor característico, esperando que el proceso de tostado logre extraer la intensidad de esta sinfonía de aromas y sabores en los mejores cafés.

 

 

Tipos de tostado de café y su sabor en la taza

El café es introducido en la tostadora, transcurren los minutos y el grano va cambiando de color: verde, amarillo, ocre, marrón claro, marrón oscuro. Mientras tanto, los aromas van de un olor silvestre al del pan horneado, al del maní, al del tan esperado café.

El tostado del café regala colores y aromas, y también los más exquisitos sabores. Veamos los distintos tostados y qué sabor podemos esperar de cada uno.

Tostado ligero (light roast)

Posee sabor ácido, con matices frutales y herbales. Se usa para los cafés de origen. Su color es marrón claro o canela, tiene un dejo de aroma a frutas y los granos no tienen superficie aceitosa. Tiene un alto índice de cafeína y se usan para cafeteras de filtro.

Tostado medio (medium roast)

Con menor grado de acidez que los ligeros, posee un sabor más equilibrado con mayor dulzor. Se pueden conseguir matices a frutos secos, caramelo o chocolate. Es marrón, aromático y también posee un nivel alto de cafeína. Se recomienda para cafeteras de goteo o espressos.

Tostado medio-oscuro

No posee acidez, más bien deja un gusto agridulce; su sabor y aroma son más fuertes y la superficie del grano es un poco aceitosa.

Tostado oscuro (dark roast)

Tienen un gusto entre amargo y ahumado. El grano, de color chocolate oscuro, posee una superficie aceitosa porque se han extraído sus aceites esenciales; su acidez se ha reducido casi al máximo. Se usa casi siempre en cafetera espresso.

 

Conclusiones

La calidad de un café depende de un amplio abanico de factores: su variedad y origen, la recogida y los procesos de secado y tueste. Pero sin duda, los mejores cafés son aquellos que han cuidado meticulosamente su proceso de tostado.

Ya sea que quieres lograr un tostado ligero, medio, medio-fuerte o fuerte, contar con los mejores equipos del mercado potenciará tu negocio y será un aliado para alcanzar tus objetivos.

En CiTalsa te damos el asesoramiento que necesitas, servicio técnico y mantenimiento preventivo para tus equipos de cafetería.

 

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