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¿Cómo mantener la higiene en la carnicería?

24/9/2019

Mantener la higiene en la carnicería y cada etapa de producción, comercialización y conservación de la carne animal, es una necesidad para la salud de los consumidores y de los mismos operarios. Además, es una obligación legal en Colombia. Si quieres saber cómo garantizar estas condiciones de inocuidad, las normas a cumplir y cuáles son las sanciones a las que se exponen quienes no las cumplen, este contenido de CI Talsa es para ti. 

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La importancia de la higiene en la carnicería

La higiene en la carnicería y los negocios afines, en los que se comercializa, distribuye, transporta o almacena carne y sus productos derivados, es importante por razones de calidad, inocuidad y bioseguridad

Verás, las carnes animales tienen una composición particular en la que existe mayor riesgo de proliferación de microorganismos y patógenos. De no cumplirse con las normas de higiene, existe el riesgo inminente de generarse problemas de salud y enfermedades tipo ETA (enfermedades de transmisión por alimentos) como: 

  • Intoxicaciones.

  • Envenenamiento de tipo agudo y crónico.

  • Infecciones gastrointestinales por microorganismos como la Salmonella y E.Coli. 

  • Falla orgánica múltiple. 

Estos riesgos de salud no solo los corren quienes consumen la carne. También, quienes las manipulan, se exponen a problemas por el contacto con los microorganismos y bacterias presentes en la carne. 

Por otro lado, está la importancia legal de mantener la higiene en la cadena productiva y comercial de la carne. Esto debido a que el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), vigila el cumplimiento de las normas establecidas en el Decreto 1500 del 2007, modificado recientemente en el 2017. 

Del mismo modo, la entidad exige sanción a quienes no cumplan con el decreto y leyes como la Ley 9 de 1979 y la 1333 del 2009. 

Finalmente, otra gran razón por la que es importante mantener una higiene correcta en los negocios de carne (producción y comercialización), es la de posicionarse en el mercado, tanto local como internacional. 

Verás, hoy son más los consumidores y compradores informados, que exigen calidad con registros de INVIMA y verificación del cumplimiento en las condiciones de salubridad, desde el personal que manipula los productos, hasta en el empaque y el establecimiento. 

Por ello, para vender más y generar una cartera sólida de clientes, es necesario cuidar la higiene en el negocio de carnes. 

 

Normas de higiene en la carnicería

De acuerdo con el INVIMA y el Decreto 1500 del 2007, se establece la normativa para la inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano, y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. 

Este Decreto, también va en cumplimiento con otras normativas, como las mencionadas en la Resolución 2674 de 2013 y en la Ley 9 de 1979, que aluden a las condiciones sanitarias en la industria de alimentos. 

 

Todas estas, estipuladas con el fin de reducir los altos riesgos en la salud pública, que implica el manejo y tratamiento inadecuado en este tipo de alimentos. Así, se logra estandarizar y tecnificar los procesos, de manera que tanto los productores y comercializadores del gremio, como los consumidores, se vean beneficiados con una higiene idónea. 

Entre las normas encontrarás que priman los requisitos y prácticas en cuanto a: 

  • Temperatura de refrigeración y/o congelación en toda la cadena. Esta va desde la etapa del beneficio del animal, hasta el corte, transporte y almacenamiento para el transporte y comercialización. 

  • Prácticas de higiene y bioseguridad a cumplir por el personal y propietario del negocio.

  • Estándares de ejecución sanitaria (EES) para asegurar las condiciones de infraestructura dentro y a los alrededores de las instalaciones, así como de los utensilios, máquinas y demás elementos necesarios en los procesos.  

¿Cómo mantener higiénico el lugar de trabajo?

Entonces te preguntarás: “¿cómo cumplir con estas normas y condiciones especiales para asegurar un producto higiénico y de calidad?”.

A continuación, te contamos sobre lo que se necesita, a modo general, para mantener la higiene en la carnicería, considerando los enfoques regulados por la normativa (temperatura, personal, infraestructura) y las diferentes actividades dentro de la cadena productiva de la carne:

 

El personal que manipula la carne en el proceso, debe cumplir con el uso de guantes, cubrebocas y delantal o bata industrial, además de una correcta higiene de manos y estos elementos, antes y después de la actividad. 

Para ayudar con este proceso de esterilización del personal, es de gran utilidad las máquinas lavabotas y lavamanos con pedal, de tipo industrial. A través de estas consigues una desinfección efectiva y reduces riesgos de contaminación. 

Para la higiene en las instalaciones, utensilios e infraestructura

Desde la canasta en la que se transporta el producto en beneficio, hasta la mesa y el cuchillo en el proceso de desposte y desprese, deben cumplir con las condiciones de higiene. Incluso, aquellas superficies, elementos y partes que no entran en contacto con el producto, deben estar desinfectadas cada que sea necesario. 

Para ello, te dejamos algunas recomendaciones: 

  • Elegir productos desinfectantes y utensilios para la limpieza, de tipo industrial. 

  • Elegir muebles y equipos de cocina fáciles de limpiar, resistentes a factores de humedad y calor, y elaborados en materiales higiénicos. Algunos como las mesas, estantes, carros transportadores, gabinetes y otros necesarios, elaborados en acero inoxidable y aluminio. 

  • Utilizar la tecnología para facilitar y hacer efectivo el trabajo de esterilización en productos, especialmente cuando el negocio es de alto nivel de producción. Algunas como el túnel de lavado de canasta, esterilizador de cuchillos, lavadora de utensilios eléctrica.  

  • Revisar sistemas de drenaje con ductos, cañerías adecuadas y sifones especiales para filtrar sólidos, evitar la devolución de olores y el ingreso de plagas hacia el interior de fábricas. 

  • Asegurar la ventilación e iluminación, la calidad del agua utilizada en las áreas de producción y el hermetismo para el control de plagas.

  • Realizar plan de contingencia en caso de cortes eléctricos. 

  • Establecer y cumplir un manual con procesos para el manejo de residuos, conforme al reglamento del Ministerio de Ambiente. 

  • Realizar mantenimientos preventivos en equipo y maquinaria para cárnicos, además de otras involucradas en el proceso. 

Recuerda que, algunas máquinas para productos cárnicos reducen al mínimo el contacto humano y de factores ambientales sobre el producto, además de acortar el tiempo en el proceso de transformación. Con esto, no solo se asegura la higiene, sino que, además se hace más productivo el negocio. 

Para el congelamiento y refrigeración de la carne

La conservación de la temperatura ideal en los productos cárnicos, desde la etapa inicial (beneficio) hasta las posteriores, es una de las más importantes para la higiene del producto. 

 

De acuerdo con el INVIMA y el Decreto 1500 del 2017, ya mencionado, se establece que, los productos cárnicos en toda la cadena productiva, deben tener una temperatura de congelamiento y refrigeración adecuada. Esto aplica tanto en la planta de producción, como en toda la trazabilidad que sufre el producto en medios de transporte y almacenamiento. 

Para cumplir con la cadena de frío y asegurar las temperaturas requeridas, es necesario contar con refrigeradores, termómetros industriales y hasta cubicadoras que te facilitan una producción de hielo a escala industrial. 

 

Sanciones vigentes asociadas a la higiene en tiendas de cárnicos

Las sanciones para quienes no cumplen con la normativa, establecida en el Decreto 1500 del 2007 y las leyes mencionadas, de acuerdo con lo mencionado en la Ley 9 de 1979, podrían ser

  • Cierre total o parcial del establecimiento. 

  • Suspensión de actividades. 

  • Decomiso y/o destrucción de los productos. 

  • Pago de multas de acuerdo con la gravedad de la sanción.

Las multas pueden ir acompañadas de los otros tipos de sanciones, y en casos diferentes a la orden de cierre del establecimiento, exigen que el negocio sancionado se ponga al día con las normas establecidas para la producción y comercialización. 

Conclusiones

Mantener la higiene en la carnicería y demás establecimientos de la cadena productiva de la carne, es importante por motivos de calidad, bioseguridad, inocuidad y salud pública. Cumplir con ella es una obligación legal y una necesidad en Colombia, por el beneficio de los consumidores y de los mismos productores, para lo cual, tienes una ayuda importante en el conocimiento de las normas y el uso de la tecnología y maquinaria industrial adecuada. 

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