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El mundo del grageado de chocolate y sus procesos

2/10/2019

En esta oportunidad te contamos acerca del grageado de chocolate. Como podrás ver en las siguientes líneas, se trata de un proceso muy utilizado en el mundo de la chocolatería. Te describimos aquí uno a uno sus pasos y, finalmente, te presentamos sus últimas innovaciones.

 

¿Qué es el grageado de chocolate?

El grageado de chocolate es una técnica de rebozado mediante la cual se recubre con una capa más o menos regular y uniforme de este producto una pequeña porción de algún comestible, tales como frutos secos, frutas confitadas, especias o caramelos.

La técnica consiste en agregar lentamente chocolate dentro de un biombo dentro del cual se encuentra el producto que queremos envolver. Mientras el biombo gira a una determinada velocidad, en su interior circula aire frío y caliente para que el chocolate se cristalice progresivamente.

 

Observa el siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=wtv700ziOao

 

Los españoles llevaron el chocolate a Europa en el siglo XVI, donde se difunde con gran rapidez. A partir del siglo XVII se consume como bebida caliente tanto en el viejo como en el nuevo continente.

No será hasta mediados del siglo XIX cuando se logra solidificar el chocolate. El siguiente paso fue desarrollar un sinfín de técnicas que han convertido al chocolate en el preferido de todos en cualquier presentación: grageas, tabletas, bombones, variadísimas cubiertas y pare usted de contar.

 

 

El grageado en el mundo y su utilización en la chocolatería

Cuando hablamos de grageas nos estamos refiriendo a una pequeña porción de algo que se ingiere.

Algunas curiosidades de las grageas de chocolate es que durante la Guerra Civil Estadounidense les eran enviadas a los soldados para fortalecer su sentido de pertenencia al grupo. 

En los años 30, las grageas se hicieron muy populares como las golosinas características de la Pascua.

En el mundo de la chocolatería podemos hablar de varias categorías de grageado.

Grageado de azúcar con centro sensible al calor. Se incluyen aquí las grageas de cubierta de caramelo con centro de chocolate.

Grageado de chocolate con centro mecánicamente resistente. Es el proceso mediante el cual se cubren frutos secos y que puede tener un acabado espolvoreado o barnizado.

Grageado de chocolate sobre centro frágil o blando. Se cubren bolitas de cereal o pasta de frutas. También pueden tener un acabado espolvoreado o barnizado.

Grageado combinado. Se gragea un producto con chocolate y posteriormente con azúcar.



 

El proceso de grageado de chocolate

Para algunos expertos, el mejor grageado se logra con un chocolate de entre 55% y 65% de cacao, debido a que estas coberturas tienen un menor contenido de manteca de cacao y un alto contenido de azúcar.

Sin embargo, también es posible hacer excelentes coberturas con porcentajes más altos de cacao. Se recomienda el uso de prensas profesionales para separar la masa de cacao en torta de cacao y manteca de cacao.

El proceso de grageado de chocolate está condicionado por la temperatura, al igual que la mayoría de las preparaciones con cacao.

Para que el proceso se dé de forma óptima se recomienda que la temperatura ambiente esté entre 16º y 18º C y que la humedad sea muy baja, para lo cual se recomienda el uso de deshumidificadores.

Estas condiciones favorecen la cristalización del chocolate dentro de los biombos, así como el abrillantamiento de las grageas mediante el uso de jarabes.

A continuación presentamos los pasos generales de todo proceso de grageado.

Paso 1. Adición de chocolate.

Una vez que los productos que se van a recubrir están dentro de la grageadora dando vueltas, se añade poco a poco la cobertura de chocolate caliente aunos 40ºC dentro del biombo.

El chocolate se incorpora a intervalos regulares dependiendo del tamaño del producto a recubrir, hasta que este queda perfectamente cubierto gracias a la rotación del biombo.

Simultáneamente dentro del biombo está circulando aire frío que favorece la cristalización del chocolate qie se esta adhiriendo al producto. Se trata entonces de un proceso de contraste térmico, que atempera el chocolate.

Paso 2. Redondeado de las grageas

Para redondear las grageas, se sustituye el aire frío por aire caliente, el cual debe estar entre 45º y 50ºC. Esto se hace con la finalidad de reblandecer la capa de chocolate para que, al chocar entre ellas y con las paredes del biombo, vayan tomando una forma redondeada.

Con la finalidad de que las grageas no se reblandezcan en exceso y se peguen entre sí, se vuelve a colocar aire frío para que se enfríen. Este proceso se repite varias veces hasta darles la forma deseada.

Paso 3. Acabado final

Es posible abrilantar las grageas con algún jarabe con base en agua; también se les puede rebozar con algún producto en polvo como cacao, canela o almidón.

Paso 4. Almacenamiento de las grageas

Para conservar las grageas es necesario protegerlas de la humedad. Ya se trate de envasado al vacío, con atmósfera o en un recipiente, lo ideal es manipularlas a una temperatura de entre 15º y 18ºC.

 

 

Innovaciones en el mundo del grageado de chocolate

La industria del chocolate está en continua innovación. Hay una tendencia de volver a la chocolatería artesanal utilizando cacao de origen y mezclándolo con poca cantidad de manteca de cacao y azúcar. 

En estos casos, es común que los fabricantes cuenten con una conchadora y una tostadora para llevar adelante el proceso completo de elaboración de sus productos.

Al grageado de chocolate se han incorporado el yogurt, la pimienta y la cáscara de limón. Algunas frutas inusuales que se han hecho cada vez más comunes son el mango y el durazno. También es tendencia la utilización de florales, tales como el hibisco o cayena.

Respecto a los frutos secos, algunas chocolaterías están utilizando almendras cocinadas con azúcar, chile y especias, recubiertas con chocolate amargo.

 

Conclusiones

Uno de los más interesantes procesos en la industria de la chocolatería es el grageado de chocolate, al punto que podemos afirmar sin exagerar que fabricar ese pequeño bocado llamado gragea es todo un arte.

Un excelente grageado requiere contar con los mejores equipos para obtener los mejores resultados. En CiTalsa contamos con variedad de grageadoras de la mejor calidad para lograr la mejor cobertura y la forma esperada en cada gragea.

 

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