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Procesamiento de los subproductos derivados del cacao

29/10/2019

¿Sabes cuántos subproductos derivados del cacao puedes obtener? Te contamos sobre 10 derivados de esta semilla del fruto del cacaotero (árbol del cacao). Conoce cuáles son y el proceso para la obtención de cada uno de ellos en CI Talsa

¿Qué son los subproductos derivados del cacao?

Los subproductos derivados del cacao son todos aquellos que se obtienen a partir del procesamiento de esta semilla. Recuerda que las semillas son obtenidas del fruto del cacaotero (árbol del cacao), el cual es una baya ovalada, que, al abrirla, deja ver unas 20 o más semillas de cacao. 

 

Con estas semillas y determinados procesos de fermentación y transformación, se pueden obtener diferentes subproductos como:

  1. Cáscara para Infusiones.

  2. Licor de cacao. 

  3. Manteca de cacao. 

  4. Cacao en polvo. 

  5. Chocolate negro.

  6. Chocolate con leche. 

  7. Chocolate de cobertura. 

  8. Chocolates rellenos.

  9. Chocolate blanco. 

  10. Vino de cacao. 

https://www.youtube.com/watch?v=VryZC-uGG8I

Procesos de cada derivado del cacao

Estas semillas de cacao, pasan por un proceso inicial de fermentación y otro de secado. A partir de las semillas secas, se pueden iniciar procesos de transformación, para conseguir los diferentes subproductos. Estos derivados, son utilizados tanto para la industria de alimentos, como para la farmacéutica y estética con productos como la manteca de cacao. 

Para una buena calidad en los diferentes subproductos derivados del cacao, necesitas una maquinaria para chocolatería, utensilios y técnicas profesionales, que permitan exactitud en los pasos y tiempos de cada proceso. 

Por ejemplo, para el proceso de secado y tostado de las semillas, el cual es básico en la gran mayoría de los diferentes subproductos derivados del cacao, puedes usar una máquina tostadora

Ahora, una vez tienes las semillas tostadas en el punto exacto, vienen procesos especiales de acuerdo con cada subproducto. 

A continuación, te contamos lo que necesitas y cómo elaborar cada uno de los productos derivados del cacao, mencionados en la lista anterior. 

  1. Cáscara para infusiones

Iniciamos con las infusiones con la cáscara del cacao, que, aunque no son tan reconocidas, representan el primer subproducto derivado de las semillas. Esto es porque se obtienen después del proceso de tostado, en la fase de descascarillado. 

Proceso para su obtención

Para esta operación también puedes usar la tecnología que ofrece el descascarillador.  A través de este, se remueven las cáscaras de las semillas de cacao con el mínimo de desperdicios. Así, obtienes la cáscara de calidad, necesaria para preparar infusiones en agua caliente, a la cual se le atribuyen propiedades calmantes.

  1. Licor de cacao

El licor de cacao es utilizado para otros subproductos como el chocolate y bebidas alcohólicas. Este es de un color oscuro, de textura espesa y viscosa. 

Proceso para su obtención

Lo obtienes al pasar los nibs (granos o semillas descascarilladas) por el proceso de molienda y fermentación. Para la preparación de este subproducto, puedes usar el pre-refinador. Esta máquina ayuda a moler y obtener la masa, pasta o, la que conocemos, como licor de cacao. 

  1. Manteca de cacao

La manteca de cacao es la parte grasa de la masa o licor de cacao. Esta es utilizada tanto para la preparación de los diferentes subproductos comestibles, como para otros de tipo estético y farmacéutico, tales como labiales y aceites corporales. 

 

Proceso para su obtención

Para obtener la manteca de cacao debes someter el licor de cacao a un proceso de prensado. En esta elaboración requieres de una prensa que puede ser automatizada y para grandes escalas de producción, o una de tipo manual para cocina profesional. 

En el caso de la prensa automática, puedes encontrar incluidas funcionalidades para la elaboración de otros derivados, tales como el cacao en polvo. 

  1. Cacao en polvo

El cacao en polvo es de color café oscuro y conserva el sabor puro del chocolate. Es utilizado en la gastronomía para saborizar bebidas lácteas, galletas, helados y otros alimentos. También, se usa en la industria del tabaco. 

Proceso para su obtención

En el proceso de prensado del licor de cacao, se obtienen dos subproductos, que son la ya mencionada manteca de cacao, y la torta de cacao. 

Al moler y refinar esta torta de cacao que resulta después del proceso de prensado, obtienes el polvo de cacao o cacao en polvo. Para este proceso de refinado y molienda, son útiles tanto la prensa industrial automática y el molino de bolas.

  1. Chocolate negro

El chocolate negro de alta calidad tiene una concentración de mínimo el 50% de licor de cacao y el restante de manteca de cacao, más azúcar. Este es utilizado tanto sólido como líquido en diferentes preparaciones culinarias y productos derivados, como el chocolate con leche y el de mesa. 

 

Proceso para su obtención

Para la elaboración de este producto se necesita mezclar los ingredientes mencionados en las proporciones requeridas, de acuerdo con el grado de dulzor o amargor. Para la preparación del chocolate negro puedes usar mezcladoras, cutter emulsionador o licuadora de tipo industrial. Tu elección, depende en gran medida del volumen de producción que necesites.

  1. Chocolate con leche

Como su nombre lo dice, este subproducto se obtiene de la mezcla del chocolate con la leche condensada o en polvo. En esta, el aporte del licor de cacao suele ser menor que en el del chocolate negro, principalmente por el grado de dulzor que destaca en este producto. Es utilizado ampliamente para la elaboración de dulces, bombones y otras preparaciones de pastelería y repostería. 

Proceso para su obtención

Su proceso de obtención es similar al del chocolate negro, teniendo en cuenta agregar una proporción menor de licor de cacao, más la manteca, azúcar y la leche en la forma deseada (polvo o condensada). 

  1. Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es uno de los más usados en negocios de pastelería y repostería, y se caracteriza por su alto contenido de manteca de cacao (30% mínimo). Los ingredientes restantes son el licor de cacao y azúcar. Se destaca por el brillo y maleabilidad al ser fundido y templado, por lo que es ideal para decorar diferentes preparaciones. 

Proceso para su obtención

Para obtenerlo puedes usar la misma fórmula y elementos del chocolate negro o con leche. Lo importante es que en este tengas en cuenta la concentración de manteca de cacao de un 30% aproximadamente, para lograr esa textura y brillo particulares del chocolate de cobertura. 

  1. Chocolate blanco

El chocolate blanco, como tal, no contiene licor de cacao, el cual es base en casi todos los subproductos que hasta ahora te hemos mencionado. Sin embargo, si contiene manteca de cacao (20%), azúcar, sólidos provenientes de la leche y grasa láctea. 

Este destaca por su color marfilado y es muy apetecido para diferentes preparaciones emblemáticas como bombones, barras de chocolate, e incluso, para coberturas. 

Proceso para su obtención

Se requiere el mismo proceso de preparación y elementos que en el del chocolate negro, con la diferencia que aquí no agregas licor de cacao. En su reemplazo, ten en cuenta el porcentaje de manteca de cacao, azúcar y leche. 

  1. Chocolates rellenos

Los chocolates rellenos pueden considerarse como un subproducto del chocolate, y a la vez, un derivado del cacao, como su naturaleza lo indica. Son caracterizados por contener un relleno en su interior, que puede ser de cremas, frutos secos, licores y hasta gomas. 

 

 

Proceso para su obtención

Su preparación se realiza con otros productos del cacao como el chocolate de cobertura, especialmente el negro con leche y el blanco. Para hacer unos chocolates de alta calidad de este tipo, es necesaria una técnica y elementos especiales en la fase de fundición, templado, llenado y rellenado. 

  1. Vino de cacao

El vino de cacao es otro subproducto que también es utilizado en la gastronomía, y puede ser ingerido como una bebida alcohólica, o usado como ingrediente en aperitivos, cócteles y preparaciones de repostería. 

Es el único producto del cacao que te mencionamos, que no requiere específicamente del proceso de tostado de las semillas. 

Proceso para su obtención

Se obtiene con la fermentación de las semillas del cacao por unos días, que pueden variar según si es un proceso de elaboración artesanal o industrial. En algunos casos, la fermentación se hace con granos de cacao y alcohol directamente. 

En su composición básica se agrega agua destilada, jugo de mucílago que proviene de la fermentación de las semillas del cacao (en la preparación artesanal) y azúcar. 

Conclusiones

Los productos del cacao son variados y útiles para diferentes industrias, entre las que destaca la de los alimentos. Prácticamente, todas sus partes pueden ser utilizadas, con procesos que van desde la fermentación de sus semillas para el vino de cacao, hasta la transformación de estas con el tostado, descascarillado, prensado, molienda y mezcla, para subproductos como la cáscara para infusiones, manteca, licor y diferentes tipos de chocolates. 

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