Tipos de embutidos más comunes y todo lo que debes saber de ellos

¿Cuáles son los embutidos más comunes?

De acuerdo al estado de la carne durante el proceso de fabricación, hay embutidos curados, escaldados y cocidos.

Los crudos curados se hacen con carnes crudas y luego son madurados o ahumados, como los chorizos. 

Los escaldados también son elaborados con carnes y grasas crudas, pero luego pasan por un proceso de cocción, como la butifarra. 

En los cocidos, toda la masa o una parte de ella, se cuece antes de la preparación, como la morcilla.

Veamos ahora 5 tipos de embutidos muy comunes.

Butifarras:

Descripción y origen: Se prepara con carne de cerdo condimentada con sal, pimienta y otras especies. Tiene forma cilíndrica y un color rosado brillante. Se cree que se originó entre los siglos XIV y XV en Cataluña, cuando era un plato que se comía en Navidad; sin embargo, no hay registros acerca de esto.

Proceso de creación: La butifarra se fabrica con carne molida y brazuelo por su alto contenido de grasa; es condimentada de distintas formas dependiendo del lugar donde se prepare, posterior al proceso de embutido, se amarra y se lleva a un proceso de cocción dónde le damos un proceso de ahumado y secado.

Dato curioso: La ciudad de Soledad, muy cerca de Barranquilla, es famosa por su butifarra soledeña, condimentada con los adobos de la zona y particularmente picante. Es pequeña y cilíndrica; se come acompañada de limón y bollo de yuca en cualquier esquina de la ciudad.

Longanizas:

Descripción y origen: Está hecha de carne de cerdo adobada y picada; se caracteriza por ser muy jugosa y por su forma de herradura de 20 a 70 cm de longitud. Hay registros que datan del 298 a.C. de que los romanos las comían en algunas celebraciones. Llega a América con los españoles.

Proceso de creación: Para elaborar la longaniza, se pica la carne y la grasa de cerdo, teniendo en cuenta que esta última no puede sobrepasar el 30% del peso. Se añaden los aliños y condimentos de acuerdo a la costumbre de cada región y, cuando la masa tiene un aspecto homogéneo, se embute en tripa de cerdo. Se consume fresca o curada. La podemos encontrar molida, con un mapa en la textura y emulsificada totalmente homogénea sin trozos.

Dato curioso: Si quieres saborear distintos tipos de embutidos, en el departamento de Boyacá se puede comer la famosa longaniza de Sutamarchán, ya sea en la picada boyacense o en variadisimas recetas. Para muchos, la longaniza es una verdadera maravilla culinaria.

Morcillas: 

Descripción y origen: Se le denomina embutido de sangre, ya que este es su principal ingrediente, y entra en la clasificación de los cocidos. Se caracteriza por su color oscuro. Hay registros de este plato en la España del siglo XVI, pero se sabe que tiene un origen aún más antiguo.

Proceso de creación: Para hacer la morcilla tradicional: Se mezcla el arroz previamente cocido medianamente y bajo en sal,  adicionamos sangre con condimentos (por ejemplo, la morcilla Antioqueña lleva cebolla, empella, poleo, comino, pimienta y sal) embutimos y amarramos, cocinamos en agua con un toque de sal durante una hora u hora y 10 minutos.

También podemos encontrar un producto de nuestra empresa hermana Tecnas llamado morcisan que contiene todos los condimentos típicos de la morcilla como conservantes y la sangre pasteurizada hecha polvo, se hidrata y se mezcla con el arroz.

Dato curioso: Tal vez el dato más curioso acerca de este embutido tan común entre los colombianos, es que en una celebración del pueblo de Ramsbottom, en Inglaterra, la morcilla es utilizada como munición para derribar una torre de budines.

Salchichas:

Descripción y origen: se prepara con carne de pollo, cerdo o pavo. Entre todos los tipos de embutidos, la salchicha se conoce en todo el mundo y existen muchas variedades. Se tienen registros de su creación hace 3.500 años, en Babilonia.

Proceso de creación: si quieres hacer salchichas, en un mezclador incorporas  grasa, cortes de carne, se puede utilizar pasta de pollo molida, carne molida, se mezcla con agua, preservativos, colores y sabores artificiales, y finalmente se embute en la tripa, ya sea natural o sintética. 

Dato curioso: en un partido de béisbol, un vendedor de perros calientes (cuando aún no tenían ese nombre), gritaba: "toma tu Dachshund mientras estén calientes''. En alemán, Dashhund es el nombre de la raza de los perros salchicha. Un periodista lo escuchó e hizo la ilustración de este perro dentro un pan, y desde entonces se les llamó en Estados Unidos hot dog. En Colombia, los perros calientes se comen con un sinfín de ingredientes como ripio de papa, queso, ensalada, huevos de codorniz, así como diferentes tipos de salsas.

Chorizos

Descripción y origen: este embutido tiene un atractivo color rojo y es muy gustoso. Posee un alto valor calórico y proteico. Es una receta muy antigua: en una comedia del griego Aristófanes, del siglo V a.C., un personaje aparece con una vasija llena de chorizos.

Proceso de creación: se elabora con carne troceada, tocino y grasa de cerdo. Se condimenta con distintos aliños, pimentón y ajo, la masa se puede embutir en tripa natural o colágeno.

Dato curioso: Los embutidos se adaptan a las costumbres del lugar. En Colombia, es común que este embutido se acompañe con arepas, y es uno de los integrantes de la picada.

Al comprender los ingredientes, técnicas y características únicas de cada embutido, los profesionales de la alta cocina pueden crear experiencias culinarias únicas. Ya sea que se sirvan en tablas de embutidos gourmet, o se integren en platos de autor, los embutidos ofrecen un viaje sensorial que conecta a las personas con la rica tradición de la comida artesanal y auténtica.

La fabricación de embutidos es uno de los sectores más dinámicos y tecnológicamente adelantados dentro de la industria alimentaria. Hoy se cuenta con sistemas de preparación, refrigeración, envasado y distribución que garantizan la calidad de los productos.

Ante la demanda de los últimos años, se ha generado un importante desarrollo de la industria de embutidos en Colombia. En CITalsa te compartimos algunos equipos especializados que te ayudarán para iniciarte como fabricante de embutidos, o para mejorar los procesos de tu negocio:

Embutidora Manual 15L: Equipo ideal para empezar a embutir productos cárnicos en fundas naturales o sintéticas. Especialmente Chorizos y Morcillas y tiene una capacidad de 15 litros.

Amarradora Manual: Equipo que por medio de un hilo de amarre, permite amarrar salchichas y chorizos. Su capacidad de producción es de 30 a 60 unidades por minuto, dependiendo de la agilidad del operador.

 Clipadora Manual CI Talsa CMBS-27: Equipo de accionamiento manual, indispensable en la fabricación de embutidos que van empacados en bolsas, fundas y mallas, diseñada para el cierre con clips de aluminio. La capacidad de producción depende de la habilidad del operario.

Molino P22: Sirve para moler carne fina, para hacer chorizos, o para picar carne en trozos más gruesos. Este molino tiene una capacidad de 250 a 300 kilogramos por hora.

Embutidora RS110/70: Máquina de embutido en vacío con sistema de control electrónico de porciones, garantizando su máxima precisión de pesado. La capacidad de la tolva es de hasta 70 litros y posee diferentes velocidades de porcionado.

Cutter Mainca Trifase CM-14: Equipo ideal para plantas piloto y producciones artesanales, posee una gran capacidad de absorción en emulsiones, brinda una textura homogénea de la masa y es apto para carnes congeladas. La capacidad de la artesa es de 9 Kg aproximadamente.

Mezclador de Cintas: Equipo diseñado para homogenizar polvos, sales o granulados, brindando una mezcla homogénea ideal para embutidos. También sirve para masajear jamón, presalar carne, entre otros usos.

Emulsificador CI Talsa EMS150: Permite la preparación de emulsiones cárnicas con una mayor extracción de proteína e incremento en la retención de humedad, garantizando la uniformidad y continuidad de la producción. La capacidad de producción es de hasta 1.000 Kg/hr dependiendo del producto a procesar.

Colágeno Fine TF: Colágeno en presentación por tubo de 50 pies, ideal para embutir chorizo, morcilla, butifarra, longaniza, entre otros. Viene en presentaciones de 26 y 28 mm de diámetro de embutido.

Tripa Natural de Cerdo 26/28: La tripa natural de cerdo se utiliza para elaborar embutidos como chorizo, morcilla, butifarra, longaniza, entre otros. Tenemos dos presentaciones, calibrada para mayor uniformidad del producto final y sin calibrar, ambas vienen por 90 metros.